Patatera

Disfruta de la comida española

Autor: Marco Espina (página 2 de 4)

Aprende a elegir una buena pata de jamón

Aprende a elegir una buena pata de jamón

La cala

Es la prueba definitiva para acreditar la calidad de un jamón ibérico. En las fábricas, antes de sacarlo a la venta, el calador hace tres incisiones en las articulaciones del jamón con una aguja muy fina y afilada, llamada cala, que suele ser de hueso de tibia de caballo o de vaca. Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto deberá desprender un olor agradable, intenso y penetrante.

Aspecto

Antes del corte hay que observar el aspecto exterior del jamón: su forma, su pezuña, el color de la grasa externa… También se comprueba su dureza, que marca el punto de curación.

El peso

El óptimo de un buen jamón está entre 6 y 8 kilos.

La pezuña

Suele ser de color negro, aunque a veces puede presentar manchas blanquecinas.

La caña

La parte que sigue a la pezuña debe de ser fina. A menor grosor mayor pureza del animal.

Vitola

Es la etiqueta que rodea la caña, con la marca del elaborador del jamón. Permite identificar al fabricante y su zona de origen.

Corte en V

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

La grasa

Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior debido a los procesos oxidativos de maduración, y debe ceder bajo la presión del dedo.

Veteado

La grasa que hay entre las fibras musculares proporciona el veteado, que debe verse claramente al cortarse el jamón. Es una característica que sólo se da en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera.

Olor

Equilibrado e intenso. Al ir cortando el jamón se liberan aromas ya que las grasas insaturadas tienen en el ibérico de bellota un punto de fusión muy bajo.

Brillo

Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura alrededor a los 22 grados, proporcionando ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante, sobre todo en las zonas más profundas.

Temperatura de consumo

Para disfrutar al máximo de un buen jamón, la temperatura de consumo debe estar entre 20 y 25 grados.

Gusto

Es el conjunto de sabor y aroma. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. En la nariz, matices y sensaciones variados.

Jugosidad

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

El corte

Debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Se debe servir mezclando lonchas de diferentes partes para poder degustar los diferentes sabores. De un jamón de 6 o 7 kilos de peso se obtienen entre 40 y 50 raciones.

Dónde comer y gastronomía en Manila

En Manila vas a encontrar diversas opciones para comer. En todo caso, vas a poder disfrutar de la comida asiática en toda su extensión.

Por ejemplo, tienes el Seafood Market (unos 30€), donde la especialidad es la cocina marinera, destacando los calamares rellenos y los “isda” (platos a base de pescados variados). También tienes el Harbour View, que está en la Bahía de Manila y cuya especialidad también es el marisco y pescado.

Pero no hay que olvidar la influencia de los países asiáticos de alrededor, por lo que vas a encontrar numerosos restaurantes chinos, japoneses y coreanos, los cuales te van a resultar bastante económicos (unos 20€ como máximo).

Y si tienes “morriña” de la comida española, no desesperes, ya que no hay que olvidar la influencia española en Filipinas, que te recompensará con algunos restaurantes españoles, como El Guernica y La Tienda.

Eso sí, no te puedes perder el Kamayan, donde podrás comer auténtica comida filipina con las manos. Abre todos los días, de 11 a 14 horas y de 18 a 22 horas (no hay que olvidar que en Filipinas se cena muy temprano, por lo que será difícil encontrar restaurantes abiertos más allá de las 22 horas). En Manila lo tienes en el 523 de Merchant Bldg, por la zona de Padre Faura. Es bastante económico, ya que por unos 20€ te irás bien servido.

La ventaja de Manila en cuanto a la comida es la variedad de culturas que forman Filipinas, así como la diferentes influencias históricas que ha tenido, lo cual, obviamente, se refleja en su gastronomía, de cuya amplia oferta podrás disfrutar. En este sentido, te recomendamos que visites el Mercado de Parañaque, donde podrás comprar tu propia comida (pescado, fundamentalmente) y llevarlo a alguno de los numerosos restaurantes que podrás encontrar cerca de él para que te la cocinen. Una forma de comprar en un mercado tradicional que va más allá de los habituales “souvenirs”.

La auténtica paella valenciana

Ingredientes para 12 personas

  • 1 kilo y medio de arroz bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 1/2 kilo de “bachoqueta” (judia verde plana), 1/2 kilo de “garrofó” (alubia grande y plana). Opcional, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.

Cómo hacer paella valenciana

Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga.

Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare).

La auténtica paella valenciana

Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es “el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.

Luego añadimos el arroz “en caballete” (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.

Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico –no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar– antes de servirla y recibir el aplauso de los presentos.

Degustación

Ya me gustaría a mi que me saliera la paella valenciana tradicional tan buena como a mi suegra. Esta que veis en las fotos estaba de infarto, con sus “socarraet” y todo (el arroz quemado del fondo), bien secundada por la buena compañía, una cervecita y previo baño en la piscina. Y es que no hay nada como un domingo con paella.

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