1. LA CALA

Es la prueba definitiva para acreditar la calidad de un jamón ibérico. En las fábricas, antes de sacarlo a la venta, el calador hace tres incisiones en las articulaciones del jamón con una aguja muy fina y afilada, llamada cala, que suele ser de hueso de tibia de caballo o de vaca. Al extraerla, si el jamón ibérico está en su punto deberá desprender un olor agradable, intenso y penetrante.

2. ASPECTO

Antes del corte hay que observar el aspecto exterior del jamón: su forma, su pezuña, el color de la grasa externa… También se comprueba su dureza, que marca el punto de curación.

3. EL PESO

El óptimo de un buen jamón está entre 6 y 8 kilos.

4. LA PEZUÑA

Suele ser de color negro, aunque a veces puede presentar manchas blanquecinas.

5. LA CAÑA

La parte que sigue a la pezuña. Ha de ser fina. A menor grosor mayor pureza del animal.

6. VITOLA

Es la etiqueta que rodea la caña, con la marca del elaborador del jamón. Permite identificar al fabricante y su zona de origen.

7. CORTE EN V

El hueso pelviano o «violín» serrado a ras de jamón en su parte opuesta debe tener la piel cortada en V.

8. LA GRASA

Ha de ser blanda, de color amarillento en el exterior debido a los procesos oxidativos de maduración, y debe ceder bajo la presión del dedo.

9. VETEADO

La grasa que hay entre las fibras musculares proporciona el veteado, que debe verse claramente al cortarse el jamón. Es una característica que sólo se da en el cerdo ibérico. Debe distinguirse sobre todo en la maza y en la punta de la cadera.

10. OLOR

Equilibrado e intenso. Al ir cortando el jamón se liberan aromas ya que las grasas insaturadas tienen en el ibérico de bellota un punto de fusión muy bajo.

11. BRILLO

Algunos ácidos grasos del jamón ibérico se funden a una temperatura en torno a los 22 grados, proporcionando ese brillo tan característico que no hay en otros jamones. Al cortarlo, la superficie debe presentar un aspecto brillante, sobre todo en las zonas más profundas.

12. TEMPERATURA DE CONSUMO

Para disfrutar al máximo de un buen jamón, la temperatura de consumo debe estar entre 20 y 25 grados.

13. GUSTO

Es el conjunto de sabor y aroma. Dulce, salado, ácido, amargo y umami. En la nariz, matices y sensaciones variados.

14. JUGOSIDAD

La sensación que se produce al entrar el jamón en contacto con la lengua, el paladar, la mucosa y los jugos bucales. Al masticarlo el jamón libera su jugo, que en combinación con la sal ejerce un efecto estimulante sobre el flujo salivar. Esta jugosidad se debe a la grasa infiltrada.

15. EL CORTE

Debe combinar tocino y magro para obtener el máximo sabor. Se debe servir mezclando lonchas de diferentes partes para poder degustar los diferentes sabores. De un jamón de 6 o 7 kilos de peso se obtienen entre 40 y 50 raciones.